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團(tuán)餐餐飲工業(yè)化解析

相信,很多人一聽到“餐飲工業(yè)化”這五個(gè)字,腦海里蹦出來的本能反應(yīng)是“不好吃”、“沒營(yíng)養(yǎng)”等。

我們也做過一個(gè)小調(diào)研,數(shù)據(jù)顯示絕大多數(shù)人對(duì)餐飲工業(yè)化持負(fù)面態(tài)度,即使他們自己也未真正清楚到底什么是餐飲工業(yè)化。

然而,我們需要告知諸位吃貨一個(gè)事實(shí):市面上幾乎所有知名的連鎖餐飲品牌,都已經(jīng)在一定程度上采取了工業(yè)化手段。

比如一直覺得菜品味道不錯(cuò)的小南國(guó),就曾公開“承認(rèn)”:自家菜品實(shí)現(xiàn)了95%的工業(yè)化,你去吃到的非常好吃可口的黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結(jié)等等,都是在中央工廠加工制作的。

還有其他很多能保證25分鐘出餐的知名連鎖餐飲品牌,看著明廚亮灶,廚師忙的不亦樂乎,但真相其實(shí)更多的是表演性質(zhì)。

因?yàn)榻^大部分的菜品一定是半成品,或者早已在中央廚房完成了全部制作,門店端只是熱加工,對(duì)味道和食材重組擺盤而已。

既然如今的餐飲工業(yè)化潮流已不可避免,那么“究竟什么是真正的餐飲工業(yè)化”、“餐飲工業(yè)化常見誤區(qū)有哪些”等話題,就變得非常值得討論。

什么是餐飲工業(yè)化

餐食工業(yè)化,指在餐飲發(fā)展過程中引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、科學(xué)手段和管理方法,使得食品加工過程更加標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、定量化、自動(dòng)化和連續(xù)化。

而且,餐食工業(yè)化與生物工程、烹飪與風(fēng)味化學(xué)、工藝與設(shè)備、營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、包裝與包裝材料、食品調(diào)價(jià)劑、物流及信息化技術(shù)等關(guān)系密切,屬于一項(xiàng)綜合多學(xué)科的系統(tǒng)性工程。

而要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),首先必須要實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”和“最大程度機(jī)械化”兩個(gè)目標(biāo)。其中,標(biāo)準(zhǔn)化包括三方面:原料標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、成品質(zhì)量與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化。

如今,發(fā)達(dá)國(guó)家的餐食工業(yè)化發(fā)展已初具規(guī)模,形成了較為系統(tǒng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系,探索出了一套科學(xué)高效的生產(chǎn)管理制度,并已經(jīng)向著現(xiàn)代化餐飲轉(zhuǎn)型成功,具備餐食工業(yè)規(guī)?;⒓s化和自動(dòng)化的特點(diǎn)。與此同時(shí),做到了農(nóng)產(chǎn)品深加工和精加工,副產(chǎn)物利用水平明顯提升。

然而我國(guó)的餐食工業(yè)水平,雖已取得了較大進(jìn)步,但是和發(fā)達(dá)國(guó)家相比,目前仍停留在低自動(dòng)化、低集約化的水平,差距甚大。

餐飲工業(yè)化的意義

No.1

節(jié)約資源和綜合利用食材

中式餐飲的主要食材以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主,而鮮活農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌,一般的損耗會(huì)在50%左右。如果不算上餐桌的浪費(fèi),大約在流通中的損耗是20%,在餐廳加工過程中的損耗是20%,但通過工業(yè)化,我們至少可以將餐廳加工過程中的20%損耗降下去。

這得益于工廠化對(duì)食材的高綜合利用率,而這種利用度對(duì)中國(guó)這樣一個(gè)人口大國(guó)來說,都是萬億級(jí)的資源節(jié)約量。

日本的餐飲行業(yè),每一頭牛的利用率可以達(dá)到90%以上,不同部位的牛被運(yùn)輸?shù)讲煌枨蟮钠髽I(yè),邊角料則可以用來做壓縮肥牛等,基本沒有浪費(fèi)的部分。

No.2

大幅提升品質(zhì)的穩(wěn)定性和食安保障

餐飲工業(yè)化下,從種植、采收到加工,固定的生產(chǎn)基地可以嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境,從而改變了之前由天氣決定品質(zhì)的情況。

比如在最適合采摘的季節(jié),對(duì)蔬菜進(jìn)行一次性采摘,然后通過高效先進(jìn)的液氮急凍等技術(shù)處理,完整鎖住農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。

No.3

提升終端門店效率

由于前段在工廠或中央廚房,完成了菜品的制作或半成品制作,使得加盟商在門店端的操作更簡(jiǎn)單,出品也會(huì)更穩(wěn)定,這對(duì)于提升餐飲的坪效和人效具有重大的意義。

No.4

實(shí)現(xiàn)中餐“出?!?/p>

中國(guó)人在全世界開了無數(shù)家中餐館,但相信大家一定會(huì)發(fā)現(xiàn),沒有一家是有規(guī)模的,即使有連鎖店也是小規(guī)模的,原因何在?

因?yàn)橹胁鸵恢睕]有經(jīng)過嚴(yán)格意義上的工業(yè)化洗禮,尚未推進(jìn)發(fā)展工廠化的生產(chǎn)過程,導(dǎo)致中餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)成為連鎖化和規(guī)?;闹饕系K。

其實(shí),在國(guó)家一帶一路的大戰(zhàn)略下,中國(guó)美食其實(shí)是國(guó)家軟實(shí)力輸出非常重要的工具,因此政府層面也一直非常注重引導(dǎo)中餐的現(xiàn)代化升級(jí)。

餐飲工業(yè)化的常見誤解

正如開篇所言,我們對(duì)于餐飲工業(yè)化還存在一些較大的誤解:

No.1

餐飲工業(yè)化就是沒有營(yíng)養(yǎng)

由于此前被曝光的外賣料理包等事件,導(dǎo)致人們普遍擔(dān)憂餐飲工業(yè)化帶來的“垃圾食品”問題。實(shí)際上,目前市場(chǎng)上的這些料理包是最粗暴的工業(yè)化方式——以犧牲品質(zhì)為代價(jià),也偏離了餐飲工業(yè)化的初衷。

其實(shí),真正的餐飲工業(yè)化并非是遠(yuǎn)離營(yíng)養(yǎng),反而是要更好地滿足人們的消費(fèi)需要和營(yíng)養(yǎng)需求。比如通過加入合法的食品添加劑,來綜合提升食物的營(yíng)養(yǎng),包括碘鹽、兒童牛奶、鐵強(qiáng)化醬油等等。

我們認(rèn)為,未來餐飲工業(yè)化的進(jìn)一步發(fā)展,理論上還可以針對(duì)不同體質(zhì)、年齡的人群,提供針對(duì)性的菜品。

No.2

餐飲工業(yè)化就是不衛(wèi)生

日本自上世紀(jì)80年代開始,就研究起冷凍米飯,因?yàn)槔鋬鰻顟B(tài)下的細(xì)菌是無法繁衍的,同時(shí)急速冷凍處理使食物的營(yíng)養(yǎng)保留的更好,而這樣的米飯用來制作蓋飯、炒飯等也更美味。

工業(yè)化的生產(chǎn)環(huán)境下,原材料均需從中央廚房經(jīng)過統(tǒng)一流程,按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作,再配送到各門店廚房。這種方式既能保持食品統(tǒng)一的味道和品質(zhì),更能保證食品的安全與衛(wèi)生,讓消費(fèi)者吃得安心、吃得放心。

而在傳統(tǒng)手工模式下,菜品從種植、采摘到批發(fā)市場(chǎng),再到菜販,最后到后廚和下鍋,每個(gè)環(huán)節(jié)都難以監(jiān)控,無法追溯,容易造成菜品口感不統(tǒng)一、質(zhì)量不穩(wěn)定的情況,更難以滿足食品在安全等方面的要求。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化不能實(shí)現(xiàn),過程無法控制,出了安全問題就無法查證。

當(dāng)然,餐飲業(yè)工業(yè)化的過程中,如果發(fā)生食品安全問題,帶來的后果將會(huì)比餐飲手工業(yè)時(shí)期更嚴(yán)重。

No.3

餐飲工業(yè)化就是不好吃

現(xiàn)在很多的陜西特色扯面館,自稱宣揚(yáng)完成了工業(yè)化轉(zhuǎn)換,實(shí)際上大多都是小加工廠把扯面條冷凍后,到店直接解凍一扯就投入使用。

但這只不過是把廚房的加工方式變成了大作坊規(guī)?;庸ぁ獱奚丝谖?,換取儲(chǔ)存時(shí)效和到店的傻瓜式操作。

其實(shí),面粉在生產(chǎn)加工過程中,會(huì)出現(xiàn)淀粉老化和糊化的情況,進(jìn)而導(dǎo)致面條經(jīng)加熱后的口感損失;而且在冷凍存放過程中,面條的口感會(huì)一直產(chǎn)生變化。因此在工業(yè)化加工過程中,淀粉的處理會(huì)涉及到穩(wěn)定劑、乳化劑等的應(yīng)用,從而確保其產(chǎn)品口感高質(zhì)穩(wěn)定,更安全。

因此,真正的工業(yè)化生產(chǎn)一定要結(jié)合現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù),利用先進(jìn)設(shè)備來改造和提升生產(chǎn)工藝,還原和創(chuàng)新傳統(tǒng)地域菜式。

工業(yè)化轉(zhuǎn)換過程中,添加劑應(yīng)用只是一方面,更多的是用現(xiàn)代科技去解析食品加工過程中的原理,根據(jù)食材特性,生產(chǎn)更穩(wěn)定、更安全、更可口的產(chǎn)品。

而在傳統(tǒng)模式下,廚師的心情好壞甚至都會(huì)影響食物的口味,一個(gè)人早中晚做的東西也一定是不一樣的。

此外,在如今餐飲產(chǎn)業(yè)分工大交流的背景下,食材的取材會(huì)比之前廣泛很多,理論上也一定會(huì)制作出更美味的食品。

用蔣延峰的話來說:“我們的餐飲工業(yè)化模式操作,能讓門店的出品維持在90分水平,上下浮動(dòng)不超過5分;而你如果走進(jìn)純粹手工操作的面館,確實(shí)有可能吃到95分以上的面條,但產(chǎn)品口味波動(dòng)性太大,很難保證每次口味出品一致,讓人有碰運(yùn)氣吃飯的感覺?!?/p>

No.4

餐飲工業(yè)化就是全面向西餐學(xué)習(xí)

畢竟中西式餐在用料和烹飪方法上,有著本質(zhì)的區(qū)別,因此中式快餐的工業(yè)化發(fā)展,不能全盤照搬洋快餐的模式,而要結(jié)合中式快餐的實(shí)際情況來進(jìn)行。

工業(yè)化是發(fā)展中式快餐的手段,不是目的,犧牲品質(zhì)的工業(yè)化不是真正的工業(yè)化。

餐飲工業(yè)化的原則,就是把極致口感的部分(影響口感和味型)放在餐廳做,影響效率和安全的放在供應(yīng)鏈做,而這兩個(gè)分類是基于食品科學(xué)和食品工程而形成的。

實(shí)踐中,我們可以選擇加工過程有規(guī)律可循、操作易于實(shí)現(xiàn)、加工步驟相對(duì)簡(jiǎn)單或可以簡(jiǎn)化、并具有一定代表性的菜品,對(duì)其工業(yè)化規(guī)模化的生產(chǎn)進(jìn)行研究。

而對(duì)于一些不易工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品,可分為兩步走,在工業(yè)化端實(shí)現(xiàn)半成品的生產(chǎn)制作,這對(duì)提高產(chǎn)品最終的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化也十分有利。比如全聚德烤鴨的中間產(chǎn)品——鴨坯,已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

中國(guó)餐飲工業(yè)化發(fā)展三階段

No.1

傳統(tǒng)餐飲時(shí)代

家庭作坊式私房菜,加鹽少許、蔥姜適量等調(diào)味,不存在標(biāo)準(zhǔn)化,也沒有工業(yè)化,而是依靠技法和廚藝。

No.2

麥肯時(shí)代

相對(duì)于非標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)技法和私房菜理念,麥肯的到來為中國(guó)餐飲引入了工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化思維。洋快餐迅速崛起做到很大的體量,做成世界500強(qiáng),正是得益于高度的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

因此上世紀(jì)80年代,興起了食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的概念,比如面包行業(yè)工廠配送冷凍面團(tuán),俏江南里的很多菜品也是工廠配送的半成品,門店直接加熱出品即可。這個(gè)階段的重點(diǎn),是講究廚房用料的標(biāo)準(zhǔn)化。

No.3

后工業(yè)化時(shí)代

后工業(yè)化時(shí)代,專業(yè)化的分工形成了餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈條,比如一頓大餐,涵蓋上百種菜,涉及到上百個(gè)供應(yīng)商,那么后廚就變成了一個(gè)組裝車間。這個(gè)階段的重點(diǎn),講究的是專業(yè)分工。

2018年,中國(guó)餐飲市場(chǎng)突破4.5萬億,隨著餐飲市場(chǎng)的繁榮,特別是地域菜系的逐步被挖掘并發(fā)揚(yáng)光大,中餐工業(yè)化的土壤越來越肥沃。目前,很多細(xì)分品類賽道都在進(jìn)行上下游資源的整合,不少產(chǎn)業(yè)資本也在其中發(fā)揮著重要的作用。

一些成熟的品類,比如川菜火鍋等,已經(jīng)率先完成川式調(diào)味料的工業(yè)化改造,進(jìn)而反向促進(jìn)了川菜細(xì)分品類的工業(yè)化,串串、火鍋、麻辣燙、鹵味、冒菜等川菜細(xì)分品類,得以快速發(fā)展。

而西北菜系,由于其客群和口味的廣譜性,是下一個(gè)餐飲工業(yè)化改造的熱門賽道。

小結(jié)

我們必須意識(shí)到,工業(yè)化是餐飲現(xiàn)代化發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)和方向,不可逆轉(zhuǎn)?,F(xiàn)代科技的運(yùn)用,將會(huì)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)成本實(shí)行精確化管理,降低餐飲能源消耗,提升餐飲資源利用率,準(zhǔn)確評(píng)估餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),保障餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

隨著國(guó)家科技實(shí)力的進(jìn)一步發(fā)展、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的進(jìn)一步提升等,我們有理由對(duì)中餐工業(yè)化之路、現(xiàn)代化之路充滿信心!

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